餐饮服务食品安全风险防控与操作实务课程
餐饮服务食品安全风险防控与操作实务课程
【课程大纲】
课程章节 | 课程纲要 |
第一模块 餐饮服务食品安全概述 | 1、食品安全法及其实务细则的适用范围 2、食品安全相关用语定义 3、餐饮服务的特点 4、餐饮服务高见险的原因 5、各级政府部门工作要求 案例分析1:为何人人谈中国食品安全而色变? |
第二模块 机构及人员管理要求 | 1、食品安全管理机构及人员设置要求 2、食品安全管理人员基本要求 3、从业人员健康管理要求 案例分析2:餐馆从业人员未获健康证明从事餐饮服务活动受处罚。 4、从业人员个人卫生要求 5、从业人员工作服管理要求 6、从业人员培训要求 案例分析3:如何建立餐饮从业人员培训制度 |
第三模块 场所与设施、设备要求 | 1、选址要求 2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 3、食品处理区设置 案例分析4:这样设置食品处理区,行吗? 4、库房要求 5、专间要求 6、洗手消毒设施要求 7、清洗、消毒、保洁设施要求 8、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 案例分析5:食品进货没有记录,导致官司败诉 9、废弃物暂存设施要求 10、设备、工具和容器要求 11、场所及设施管理要求 案例分析6:场所不合格,罚款二万元。 |
第四模块 过程控制要求 | 1、加工操作规程的制定与执行 2、采购验收要求 3、贮存要求 案例分析7:贮存不当,导致食品变质引起食品中毒案 4、粗加工与切配要求 5、烹调要求 6、备餐及供餐要求 案例分析8:厨师应如何供应餐饮食品? 7、凉菜配制要求 8、生食海产品加工要求 9、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 10、烧烤加工要求 11、食品添加剂的使用要求 12、留样管理要求 13、记录管理要求 14、投诉受理要求 案例分析9:员工投诉公司食堂主管,主管无言以对 |
第五模块 食品安全事故处置与安全风险防控 | 1、食物中毒及其危害 2、防控食物中毒的基本原则与关键点 案例分析10:这些食物中毒案,是谁的责任? 3、食物安全事故应急预案 4、食品安全事故责任追究 案例分析11 未经许可生产食品,应追究法律责任 |
第六模块 违反食品安全法的法律责任 | 1、违反食品安全法及相关法律法规的行为 案例分析12 这家公司的食堂,有哪些违反食品安全法的行为? 2、违反食品安全法的民事法律责任 案例分析13: 销售过期食品,退一赔十 3、违反食品安全法的行政法律责任 案例分析14 :生产不良食品,被吊销餐饮生产许可证 4、违反食品安全法的刑事法律责任 案例分析15:某公司管理不善 ,酿成重大食品安全事故,相关人员锒铛入狱 |